Kritische Bereiche der Lebensmittelsicherheit

Es gibt vier zentrale Schwerpunkte, auf die alle Teammitglieder in Restaurants besonders achten müssen:

1. Umgang mit Lebensmitteln
   Sorgfältige Zubereitung und fachgerechte Lagerung, um die Qualität zu sichern und Gäste zu schützen.
2. Gefahren für Lebensmittel
   Bewusstsein für mögliche Verunreinigungen oder Fremdkörper, die in Speisen gelangen könnten und wie man dies verhindert.
3. Körperhygiene
   Persönliche Sauberkeit vor und während der Arbeit, um eine Kontamination der Speisen zu vermeiden.
4. Reinigung
   Regelmässige Reinigung aller Arbeitsflächen und Geräte, um Schmutz, Fett und Keime zu beseitigen und eine sichere Umgebung zu gewährleisten.

Umgang mit Lebensmitteln

Es gibt viele Risiken, die in Lebensmittel gelangen können zum Beispiel Keime oder Chemikalien und die Krankheiten verursachen. Deshalb ist ein sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln in jeder Phase entscheidend: vom Einkauf über die Lagerung bis zur Zubereitung und Ausgabe an den Gast.

Das bedeutet: Immer gründlich arbeiten, Lebensmittel sauber lagern, hygienisch verarbeiten und auf saubere Arbeitsumgebung achten.

Wichtiger Grundsatz:
Grossartige Speisen beginnen mit sicheren Lebensmitteln. Wer aufmerksam und verantwortungsvoll arbeitet, trägt entscheidend zur Lebensmittelsicherheit bei.

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Gute und schlechte Folgen im Überblick

Dein Verantwortungsbereich

Alle, die mit Lebensmitteln arbeiten, sind rechtlich dafür verantwortlich, dass die Speisen sicher serviert werden. Mitarbeiter müssen Lebensmittel jederzeit vor Verunreinigungen schützen.

Das bedeutet für dich:

1. Achte darauf, dass du selbst und dein Arbeitsplatz stets sauber sind.
2. Wenn du Symptome einer Lebensmittelvergiftung bemerkst, melde dies deinem Arbeitgeber und suche ärztlichen Rat, bevor du wieder zur Arbeit kommst.
3. Halte dich immer an die betrieblichen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit, da diese den gesetzlichen Vorgaben entsprechen.
4. Stelle sicher, dass Lebensmittel stets vor Schmutz, Keimen und anderen Verunreinigungen geschützt sind.

Lebensmittelsicherheit ist mehr als nur Sauberkeit.

Sie stellt sicher, dass unsere Speisen unbedenklich sind und keine schädlichen Keime enthalten. Die meisten Keime sind zwar harmlos, doch einige Bakterien oder Erreger, die ins Essen gelangen, können Krankheiten verursachen. Deshalb ist es wichtig, bei allen Arbeitsschritten sorgfältig und hygienisch zu arbeiten.

Quellen von Krankheitserregern in Restaurants

Woher kommen Krankheitserreger? Und wie gelangen sie ins Restaurant? Es ist wichtig zu wissen, dass Erreger, die Lebensmittel verunreinigen können, fast überall vorkommen.

Häufige Quellen sind Schädlinge wie Ratten, Mäuse, Fliegen und Kakerlaken. Auch Haustiere wie Hunde, Katzen und Vögel können Keime übertragen.

Menschen können ebenfalls Träger von Krankheitserregern sein. Besonders riskant ist es, wenn sie unter Durchfall leiden, sich übergeben müssen oder offene, infizierte Wunden haben. In solchen Fällen besteht ein hohes Risiko, dass Keime auf Lebensmittel übertragen werden.

Erreger für eine Lebensmittelvergiftung findet man auf Rohprodukten wie Fleisch und Eiern.

Symptome einer Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung entsteht, wenn man Speisen zu sich nimmt, die mit schädlichen Stoffen oder Bakterien verunreinigt sind. Diese Keime können natürlicherweise auf Lebensmitteln vorkommen und gesundheitliche Beschwerden auslösen.

Die Symptome können bereits nach 30 Minuten auftreten, manchmal aber auch erst Tage später in seltenen Fällen sogar bis zu 90 Tagen. Eine Lebensmittelvergiftung kann in leichten Fällen schnell abklingen, in schwereren Fällen jedoch mehrere Tage andauern oder ernsthafte Folgen haben.

Typische Symptome sind:

• Kopfschmerzen
• Durchfall
• Übelkeit oder Erbrechen
• Allgemeines Krankheitsgefühl
• Fieber
• Magenschmerzen

Besonders gefährdete Personengruppen bei Lebensmittelvergiftungen

Nicht alle Menschen reagieren gleich empfindlich auf eine Lebensmittelvergiftung. Einige Gruppen sind stärker gefährdet und können ernstere Folgen erleiden:

• Kinder
• Ältere Menschen
• Schwangere
• Personen mit geschwächtem Immunsystem oder bestehenden Krankheiten

Lebensmittelhygiene ein wichtiger Bestandteil im Restaurantalltag

Gute Lebensmittelhygiene ist oft eine Frage des gesunden Menschenverstands. Dabei geht es um:

1. Die Vorteile einer guten Lebensmittelhygiene
2. Die Folgen mangelnder Lebensmittelhygiene
3. Deine Pflichten im Umgang mit Lebensmitteln im Restaurant
4. Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung und wer besonders gefährdet ist

Wege der Übertragung von Keimen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Keime von Menschen, Oberflächen oder Lebensmitteln auf andere Produkte gelangen können:

Unzureichende Hygiene

Wer Nase oder Mund berührt und danach Lebensmittel anfasst, ohne sich die Hände zu waschen, kann Keime übertragen. Auch Husten oder Niesen über Lebensmitteln fällt darunter.

Umgang mit Lebensmitteln

Beim Bearbeiten von Rohprodukten können Keime leicht auf bereits zubereitete Lebensmittel übergehen, wenn keine gründliche Handhygiene erfolgt. Achte darauf, beim Arbeiten mit verschiedenen Produkten rechtzeitig Handschuhe zu wechseln oder gründlich die Hände zu reinigen.

Arbeitsgeräte und Utensilien

Wenn Schneidebretter, Messer oder anderes Zubehör sowohl für rohe als auch für verarbeitete Lebensmittel benutzt werden, ohne sie vorher gründlich zu reinigen und zu desinfizieren, können Keime auf fertige Produkte übertragen werden.

Verschmutzte Kleidung

Schmutzige Arbeitskleidung kann Keime verbreiten und so die gesamte Küche oder den Gastraum belasten.

Lagerung von Lebensmitteln

Werden rohe und zubereitete Lebensmittel gemeinsam oder unsachgemäss gelagert, können Keime von den Rohprodukten auf die fertigen Lebensmittel übergehen. Dies nennt man Kreuzkontamination.

Was macht Lebensmittel unsicher?

Lebensmittel können auf verschiedene Arten verunreinigt werden und dadurch ein Risiko für die Gesundheit darstellen:

1. Physische Verunreinigungen
   Fremdkörper wie Glas, Metall oder Plastik können unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangen.
2. Chemische Verunreinigungen
   Rückstände von Reinigungsmitteln oder Pestiziden können Lebensmittel ungeniessbar machen.
3. Allergene
   Bestimmte Zutaten wie Erdnüsse, Fisch oder Sesam können bei empfindlichen Personen starke Reaktionen auslösen.
4. Mikrobiologische Verunreinigungen
   Keime, Bakterien, Viren oder Schimmel können Lebensmittel befallen und zu Krankheiten führen.

Physische Gefahren unter Kontrolle halten

Alle potenziellen Gefahren müssen sorgfältig kontrolliert werden. Mit den folgenden Massnahmen kannst du physische Risiken im Restaurant vermeiden:

1. Trage bei Bedarf eine geeignete Kopfbedeckung oder Bart-/Schnurrbartschutz.
2. Gehe vorsichtig mit Geschirr, Glas und anderen zerbrechlichen Gegenständen um, und reagiere sofort, falls etwas zerbricht.
3. Verzichte auf künstliche Fingernägel, losen Schmuck oder falsche Wimpern, um ein Risiko für Verunreinigungen zu vermeiden.
4. Melde defektes Equipment, mangelnde Wartung oder beschädigtes Zubehör sofort, damit es repariert oder ersetzt werden kann.

Chemikalien sicher handhaben

Um Gefahren durch Chemikalien zu vermeiden, solltest du Folgendes beachten:

1. Verwende keine Reinigungsmittel oder Sprays in unmittelbarer Nähe von Lebensmitteln.
2. Lagere Chemikalien niemals in unbeschrifteten oder falschen Behältern.
3. Köder und Fallen zur Schädlingsbekämpfung dürfen nicht bewegt oder berührt werden.
4. Stelle sicher, dass Reinigungsmittel immer getrennt von Lebensmitteln aufbewahrt werden.

Massnahmen zum sicheren Umgang mit Allergenen

Um Gefahren durch Allergene zu vermeiden, helfen diese Punkte:

1. Verwende ausschliesslich geeignete Utensilien für die Zubereitung.
2. Höre aufmerksam auf die Wünsche der Gäste und bereite genau das zu, was bestellt wurde.
3. Stelle sicher, dass Informationen zu möglichen Allergenen für Gäste leicht zugänglich sind.
4. Trenne verschiedene Lebensmittelarten konsequent voneinander.
5. Wasche dir gründlich die Hände nach dem Kontakt mit unterschiedlichen Lebensmitteln.

Damit Lebensmittel sicher bleiben

Damit Lebensmittel sicher bleiben, ist es wichtig zu verhindern, dass Krankheitserreger von Rohprodukten auf verzehrfertige Speisen übertragen werden. Keime können sich unter ungünstigen Bedingungen schnell vermehren deshalb müssen wir ihr Wachstum verlangsamen oder ganz stoppen. Das gelingt durch folgende Massnahmen:

1. Rohprodukte strikt getrennt von verzehrfertigen Speisen aufbewahren.
2. Lebensmittel stets bei der richtigen Temperatur lagern.
3. Unterschiedliches Equipment für Rohprodukte und verzehrfertige Speisen verwenden.
4. Alle Reinigungsregeln genau befolgen.
5. Auf persönliche Hygiene achten und regelmässig gründlich die Hände waschen.
6. Fertige Speisen schützen und den direkten Kontakt mit Lebensmitteln so gering wie möglich halten.

Wie sich Keime vermehren

Keime sind gefährlich.

Sie können Krankheiten verursachen und stellen ein ernstes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Bereits unter einem einzigen Fingernagel können sich Millionen von Keimen ansammeln und vermehren.

Was Keime zum Wachsen brauchen

1.  Nahrung
   Keime ernähren sich von Zucker und Stärke. Das kann in Lebensmitteln selbst, auf Oberflächen oder sogar auf der Haut vorhanden sein. Oft ist diese „Nahrung“ unsichtbar.
2.  Feuchtigkeit
   Wasser in Lebensmitteln, Feuchtigkeit auf Flächen oder in der Luft bietet Keimen ideale Bedingungen.
3.  Wärme
   Zwischen 5 °C und 63 °C vermehren sich Keime besonders gut. Da liegt auch unsere Körpertemperatur genau im passenden Bereich.
4.  Zeit
   Keime brauchen Zeit, um sich zu vervielfältigen. Unter günstigen Bedingungen kann sich ein einziges Bakterium in wenigen Stunden millionenfach vermehren.

Keime lieben bestimmte Lebensmittel.

Dort können sie sich besonders schnell vermehren. Deshalb ist es wichtig, bei diesen Produkten immer die Regeln der Lebensmittelsicherheit einzuhalten:

1. Proteine: Dazu gehören Geflügel, Rindfleisch, Fisch oder Milchprodukte.
2. Beilagen und Saucen: Zum Beispiel Mayonnaise oder Konfitüre.
3. Eiprodukte: Alle Arten, auch Zutaten, die Eier enthalten.

Wichtige Temperaturbereiche in der Lebensmittelsicherheit

Damit Lebensmittel sicher bleiben, ist es entscheidend, bestimmte Temperaturbereiche einzuhalten:

1. Wasser kocht bei 100 °C.
2. Zum Warmhalten von Speisen muss eine Mindesttemperatur von 63 °C erreicht werden.
3. Für gekühlte Lebensmittel sollte die Temperatur höchstens 5 °C betragen.
4. Für tiefgekühlte Lebensmittel wird eine Lagertemperatur von −18 °C empfohlen.

So wird verhindert, dass sich Keime vermehren und Lebensmittel unsicher werden.

Bakterienwachstum im Temperaturbereich 5 °C bis 63 °C

In diesem Temperaturbereich können sich Keime besonders schnell vermehren. Schon nach wenigen Stunden ist ihre Anzahl so hoch, dass eine Lebensmittelvergiftung entstehen kann. Dieser Bereich wird deshalb auch als Gefahrenzone bezeichnet. Zum Vergleich: Die normale Körpertemperatur liegt bei etwa 37 °C genau in der Mitte dieser Zone.

Krankheitserreger bei Kälte

Bei Temperaturen unter 5 °C können sich die meisten Krankheitserreger nicht vermehren sie fallen sozusagen in einen „Schlafzustand“.

Darum ist es wichtig, Lebensmittel immer gekühlt bei unter 5 °C zu lagern, damit Keime nicht aktiv werden können.

Tiefkühl-Lebensmittel

Lebensmittel bleiben sicher, wenn sie bei mindestens −18 °C gelagert werden. In dieser Kälte sind Keime nicht aktiv und können sich nicht vermehren.

So stoppt man die Vermehrung von Keimen

Damit Lebensmittel sicher bleiben, ist es wichtig, die Vermehrung von Keimen auf fertigen Produkten zu verhindern besonders bei hohem Risiko.

• Lebensmittel schnell herunterkühlen.
• Den Temperaturbereich von 5 °C bis 63 °C vermeiden, da hier Keime besonders gut wachsen.
• Verzögerungen bei der Zubereitung und beim Warmhalten so kurz wie möglich halten.
• Vorgaben bei Transport und Lieferung genau einhalten.
• Tiefgekühlte Produkte müssen bis zur Verwendung gefroren bleiben.
• Gekühlte Produkte müssen durchgehend kühl gelagert werden.
• Lebensmittel gründlich garen, um mögliche Keime abzutöten, die sonst eine Lebensmittelvergiftung verursachen könnten.

Richtige Nutzung des Kühlraums

Beim lagern sowohl rohe als auch fertige Lebensmittel, im Kühlraum. Dabei muss die Temperatur immer zwischen 1 °C und 4 °C bleiben.

Damit die Kühlraum- und Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist, sollten folgende Regeln eingehalten werden:

1. Rohe Lebensmittel stets von fertigen Produkten trennen.
2. Ungewöhnlich hohe Temperaturen oder defekte Türdichtungen sofort an das Management melden.
3. Lebensmittel immer abgedeckt lagern.
4. Offene Verpackungen wieder verschliessen.
5. Die Kühlraumtür nicht unnötig offenstehen lassen.
6. Tür so weit wie möglich geschlossen halten und Luftvorhänge nicht entfernen.
7. Den Kühlraum nicht überfüllen, damit die Luft zirkulieren kann.

Richtige Lagerung von Tiefkühlprodukten

Lebensmittel, die tiefgekühlt angeliefert werden, müssen bis zur Verwendung im Tiefkühlraum bleiben. Die Temperatur dort sollte konstant zwischen -18 °C und -23 °C liegen.

Damit die Temperatur gehalten wird, beachte bitte:

1. Nur tiefgekühlte Produkte im Tiefkühlraum lagern.
2. Temperaturabweichungen sofort melden.
3. Lebensmittel immer abgedeckt aufbewahren.
4. Türen geschlossen halten; Luftvorhänge nicht entfernen.
5. Den Tiefkühlraum oder -schrank nicht überfüllen.

Ordnung und Rotation

Unsere Kühl- und Tiefkühllager enthalten viele verschiedene Lebensmittel. Damit alles sicher und frisch bleibt, arbeiten wir mit dem FIFO-Prinzip (First In First Out):

• Ältere Ware zuerst verbrauchen, neue Ware hinten einlagern.
• Achte immer auf das Verfallsdatum es ist gesetzlich verboten, Lebensmittel nach Ablauf zu verwenden.
• Lebensmittel, die optisch oder geruchlich auffällig sind, dürfen auch vor Ablauf des Datums nicht verwendet werden. Informiere in diesem Fall sofort das Management.

Keimträger – deine Verantwortung

Lebensmittelhygiene heisst auch: auf dich selbst achten.

• Regelmässige Körperpflege
• Saubere Arbeitskleidung
• Gepflegte, saubere Hände

Wer mit Lebensmitteln arbeitet, kann unbemerkt Krankheitserreger übertragen.

Gute Hygiene schützt unsere Gäste vor Lebensmittelvergiftungen.

Wo Keime am Körper vorkommen können

1. Haut: Keime auf der Haut – besonders bei Wunden, Pickeln oder Ekzemen.
2. Hände: Ungewaschen oder ungepflegt = grösstes Risiko.
3. Gesicht: Nase & Mund voller Erreger; Husten/Niesen über Lebensmitteln überträgt sie direkt.
4. Magen-Darm-Trakt: Bei Durchfall oder Erbrechen sehr hohe Ansteckungsgefahr.

Fazit: Gute Körperhygiene schützt Lebensmittel und Gäste!

Mitarbeiter als mögliche Quelle von Verunreinigungen

Auch Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, können unbeabsichtigt für physische Gefahren oder Fremdkörper in den Speisen sorgen. Dazu gehören zum Beispiel:

• Haare
• Fingernägel
• Knöpfe
• Schmuck
• Pflaster

Um dieses Risiko zu reduzieren, stehen Schutzkleidung wie Uniformen, Schürzen, Mützen oder Haarnetze zur Verfügung.

Falls es zu einer Verletzung kommt, werden spezielle blaue Pflaster genutzt. Diese sind absichtlich blau gefärbt, damit sie leicht zu erkennen sind, falls sie in oder nahe bei Lebensmitteln verloren gehen.

Mögliche Risiken durch Mitarbeiter im Umgang mit Lebensmitteln

Mitarbeiter können eine Quelle für mikrobiologische Gefahren sein, wenn bestimmte Hygieneregeln nicht eingehalten werden. Zu den Risiken gehören:

1. Niesen oder Husten über Lebensmitteln.
2. Hautfarbene Pflaster verwenden, die schwer zu erkennen sind.
3. Offene Hautprobleme wie z. B. ein grosser eitriger Pickel.
4. Schmuck, Uhren oder Haarklammern tragen.
5. Hände nicht gründlich waschen.
6. Personen, die Keime in sich tragen (egal ob sie selbst krank sind oder nicht) und mit offenen Lebensmitteln arbeiten.
7. Fehlende Kopf-, Bart- oder Schnurrbartabdeckung.
8. Mitarbeitende, die erbrechen oder an Durchfall leiden.
9. Künstliche Fingernägel tragen.

Hände waschen / Prozedur

Die Hände spielen eine zentrale Rolle bei der Übertragung von Keimen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Besonders bei fertigen Produkten ist die Gefahr gross. Daher ist es absolut notwendig, dass du dir während deiner Schicht mindestens einmal pro Stunde die Hände gründlich wäschst zusätzlich am Beginn des Arbeitstages und jedes Mal nach einer Pause.

Wirksames Händewaschen

Damit das Händewaschen wirksam ist, musst du deine Hände gründlich und ausreichend lange reinigen (etwa 30 Sekunden). Ansonsten besteht die Gefahr, dass bestimmte Stellen nicht richtig sauber werden.

Besonders oft werden folgende Bereiche übersehen:

1. Zwischen den Fingern
2. Aussenseite des Daumens
3. Furchen in den Handflächen
4. Fingernägel und der Bereich rund um die Nägel

Wann ist Händewaschen besonders wichtig?

Es gibt viele Situationen, in denen du deine Hände gründlich waschen musst, um eine Verunreinigung von Lebensmitteln zu vermeiden. Dazu gehören:

• Nach dem Toilettengang
• Nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln
• Nach dem Kämmen oder Bürsten der Haare
• Nach dem An- oder Abnehmen eines Verbands
• Nach dem Kontakt mit schmutzigen Windeln
• Nach dem Naseputzen oder Berühren des Mundes
• Nach dem Kontakt mit einer kranken Person
• Nach dem Berühren von Abfall
• Nach Reinigungsarbeiten
• Nachdem du etwas vom Boden aufgehoben hast
• Nach dem Umgang mit verschmutzten Verpackungen
• Nach dem Kontakt mit Tierkot
• Nach dem Rauchen
• Vor Beginn der Arbeit im Produktionsbereich

Gute Körperhygiene ist genauso wichtig wie das Händewaschen, um die Übertragung von Keimen und damit Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden. Achte deshalb auf folgende Punkte:

• Fingernägel kurz und sauber halten Unter langen Nägeln sammeln sich Schmutz und Keime.
• Kein Nagellack oder künstliche Nägel verwenden Lack kann abblättern, Verlängerungen können abbrechen und ins Essen gelangen.
• Hände gründlich waschen So werden Keime entfernt, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen könnten.
• Bei Symptomen wie Durchfall oder Erbrechen sofort den Vorgesetzten informieren In diesem Zustand darf nicht mit Lebensmitteln gearbeitet werden.
• Auch bei Hautkrankheiten den Manager informieren Betroffene Mitarbeiter dürfen nicht im Lebensmittelbereich eingesetzt werden.
• Verletzungen immer mit einem blauen, wasserfesten Pflaster abdecken So wird verhindert, dass Keime oder Pflasterteile ins Essen gelangen.

Körperhygiene: Verhaltensweisen vermeiden

Es gibt Verhaltensweisen, die bei der Körperhygiene vermieden werden müssen, da sie Lebensmittel verunreinigen können:

• Am Kopf kratzen auf der Kopfhaut befinden sich Keime, die ins Essen gelangen können.
• Während der Arbeit essen oder Kaugummi kauen ist nicht erlaubt.
• Mund, Nase oder Ohren berühren dadurch können Keime leicht auf Lebensmittel übertragen werden.
• Schmutzige Arbeitskleidung weitertragen so gelangen Keime auf Lebensmittel.
• Schmuck ausser einem schlichten Ehering tragen Schmuck kann Bakterien enthalten oder Teile können ins Essen fallen.
• Starkes Parfum oder Rasierwasser benutzen dies kann zu einer chemischen Verunreinigung führen.
• Ohne Haarnetz oder Mütze arbeiten dadurch können Haare ins Essen gelangen.

Die Bedeutung der Reinigung

Reinigung ist ein zentraler Bestandteil für sichere und hygienische Lebensmittel. Sauberkeit beeinflusst nicht nur die Qualität der Produkte, sondern auch das gesamte Erlebnis der Gäste.

Warum ist Reinigung so wichtig?

• Gäste erwarten Sauberkeit: Niemand möchte an einem schmutzigen Tisch sitzen. Gäste verbinden einen schmutzigen Tisch automatisch mit einer unsauberen Küche. Das wirft Fragen auf wie: „Wenn schon der Tisch schmutzig ist, wie sauber ist dann die Küche, in der mein Essen zubereitet wird?“
• Schädlinge und Keime vermeiden: Fliegen, Käfer oder Mäuse werden von Lebensmittelresten und Schmutz angezogen und bringen Krankheitserreger mit.
• Kein Fett und Schmutz: Mitarbeiter sollen an sauberen Arbeitsplätzen arbeiten können, und Gäste möchten sich in einer sauberen Umgebung wohlfühlen.

Reinigung bedeutet das gründliche Entfernen von Schmutz und Lebensmittelresten von Flächen, Geräten und Böden. „Sauber“ heisst: keine sichtbaren Verschmutzungen weder auf Flächen noch auf Geräten oder am Boden.

Ein sauberes Restaurant schafft die Grundlage für Lebensmittelsicherheit und sorgt dafür, dass Gäste Vertrauen haben, auch wenn sie nicht alle Bereiche des Betriebs sehen.

Oberflächen reinigen

1. Säubere die Flächen mit einem geeigneten Tuch und einem Reinigungsmittel (dies ist eine chemische Substanz zum Säubern).
2. Spüle anschliessend das Reinigungsmittel gründlich ab.
3. Danach kannst du die Oberfläche mit einem Desinfektionsmittel desinfizieren.
4. Verwende dafür ein sauberes, desinfiziertes Tuch oder einen Lappen.

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Zubehör und Equipment reinigen

Clean Business verwendet ein klares Vier-Schritte-System zur Reinigung von Zubehör und Equipment:

1. Mit Reinigungsmittel abwaschen bei Bedarf Teile einweichen und gründlich schrubben, um Schmutz zu lösen.
2. Mit heissem Wasser abspülen, um das Reinigungsmittel vollständig zu entfernen.
3. Desinfizieren achte darauf, dass alle Flächen bedeckt sind und das Mittel mindestens 15 Minuten einwirkt.
4. Vor der erneuten Nutzung das Equipment vollständig an der Luft trocknen lassen.

Gefahren bei der Reinigung

Wenn du die richtige Vorgehensweise bei der Reinigung nicht einhältst, können Verunreinigungen entstehen. Hier sind einige Beispiele für Fehler und deren Folgen:

1. Mikrobiologisch: Wenn du Zubehör mit einem Tuch abwischst, das zuvor auf den Boden gefallen ist, können Keime verteilt werden und so zu Verunreinigungen führen.
2. Physisch: Altes oder beschädigtes Reinigungsequipment, wie z. B. Bürsten, kann dazu führen, dass sich Borsten lösen und ins Essen gelangen.
3. Chemisch: Wenn du mit einer Sprühflasche in der Nähe von offenen Lebensmitteln reinigst, besteht die Gefahr, dass Chemikalien auf die Lebensmittel gelangen.
4. Chemisch und mikrobiologisch: Falsch verdünnte Reinigungsmittel sind riskant. Ist die Lösung zu schwach, werden Keime nicht abgetötet (mikrobiologische Verunreinigung). Ist sie zu stark oder nicht vollständig entfernt, können chemische Rückstände bleiben (chemische Verunreinigung).

Reinigungspläne

Reinigungspläne helfen dabei, die Reinigung in allen Bereichen zu planen, zu strukturieren und konsequent durchzuführen.

Wichtig: Bei allen Reinigungsaufgaben und beim Einsatz von Reinigungsmitteln müssen die vorgegebenen Anweisungen genau eingehalten werden.

Ein Reinigungsplan legt fest:

• welche Bereiche oder Gegenstände gereinigt werden müssen,
• wer für die Durchführung verantwortlich ist,
• in welchem Rhythmus gereinigt werden muss (z. B. täglich, wöchentlich oder monatlich),
• und mit welcher Methode die Reinigung erfolgen soll.

Abfallentsorgung

Ein sauberes und ordentliches Restaurant trägt entscheidend zur Lebensmittelhygiene bei und sorgt für eine angenehme und hygienische Umgebung für unsere Gäste.

Dies erreichen wir, indem wir Abfall regelmässig und ordnungsgemäss entsorgen:

• Entleere sie bereits, wenn sie zu drei Vierteln gefüllt sind warte nicht, bis sie überlaufen.
• Reinige Mülleimer regelmässig gründlich, sowohl innen als auch aussen.
• Mülleimer im Aussenbereich dürfen nicht ins Gebäude gebracht werden. Achte darauf, dass die Deckel immer geschlossen sind, damit keine Schädlinge wie Fliegen oder Mäuse angelockt werden.

Schädlinge

Um Schädlinge im Restaurant fernzuhalten, sind folgende Massnahmen wichtig:

• Abfälle korrekt entsorgen
• Gründliche Reinigung von Geräten, Flächen und Räumen
• Türen und Fenster bei Nichtgebrauch geschlossen halten

Schädlinge sind in Restaurants unerwünscht, da sie Folgendes verursachen können:

• Mikrobiologische Verunreinigung durch Bakterien und Keime
• Physische Verunreinigung z. B. durch Haare, Kot oder Körperteile von Schädlingen
• Chemische Verunreinigung durch Kontakt mit Reinigungsmitteln oder Giftstoffen
• Krankheiten einschliesslich Lebensmittelvergiftungen
• Lebensmittelverschwendung durch Verunreinigungen
• Schäden an Einrichtungen und Geräten
• Gästebeschwerden und negative Publicity
• Kundenverlust
• Personalverlust
• Gesetzesverstösse

Wenn du Anzeichen für Schädlinge bemerkst, musst du dies sofort an das Management melden.

Anzeichen für Schädlinge

Schädlinge lassen sich in drei Hauptgruppen einteilen:

1. Nagetiere wie Mäuse und Ratten
2. Vögel
3. Insekten

Wenn du Hinweise oder Spuren auf Schädlinge aus diesen Gruppen erkennst, informiere sofort das Management, damit entsprechende Massnahmen eingeleitet werden können.

Zusammenfassung

In diesem Abschnitt hast du gelernt:

• Warum Sauberkeit und regelmässiges Reinigen so wichtig sind
• Wie Flächen korrekt gereinigt werden
• Wie Zubehör und Geräte hygienisch gereinigt werden
• Welche Gefahren bei der Reinigung entstehen können
• Wie Reinigungspläne helfen, Ordnung und Struktur zu schaffen
• Richtiges und falsches Verhalten bei der Reinigung
• Wie Abfall fachgerecht entsorgt wird
• Welche Risiken durch Schädlinge bestehen und wie man sie vermeidet

Zusammenfassung: Wichtige Hygieneregeln im Umgang mit Lebensmitteln

1. Körperhygiene

• Hände regelmässig und gründlich waschen (mindestens 30 Sekunden, auch während der Schicht, nach Pausen, Toilette, Naseputzen, Kontakt mit Abfall etc.).
• Saubere, kurze Fingernägel, kein Nagellack oder künstliche Nägel.
• Saubere Arbeitskleidung tragen; Schmuck, Uhren und Ringe vermeiden.
• Bei Krankheit (Durchfall, Erbrechen, Hautkrankheiten) nicht mit Lebensmitteln arbeiten und sofort den Vorgesetzten informieren.

2. Lebensmittelhygiene

• Nie über Lebensmitteln niesen, husten oder sprechen.
• Offene Wunden mit blauen Pflastern abdecken.
• Rohprodukte getrennt von verzehrfertigen Produkten lagern und verarbeiten.
• Sauberes Werkzeug und saubere Oberflächen verwenden.

3. Reinigung & Desinfektion

• Arbeitsflächen regelmässig reinigen → Reinigen, abspülen, desinfizieren, lufttrocknen.
• Equipment (z. B. Messer, Schneidebretter, Maschinen) nach jedem Gebrauch gründlich säubern.
• Reinigungspläne einhalten: Was, wann, wie und von wem gereinigt wird.
• Richtige Dosierung von Reinigern beachten, um mikrobiologische und chemische Gefahren zu vermeiden.

4. Abfallentsorgung

• Mülleimer regelmässig leeren (mind. alle 30 Minuten oder bei ¾ Füllung).
• Innen und aussen sauber halten.
• Deckel geschlossen halten, um Schädlinge fernzuhalten.
• Abfall nie in Produktionsbereiche zurückbringen.

5. Schädlingskontrolle

• Abfälle richtig entsorgen und Sauberkeit sicherstellen.
• Türen und Fenster geschlossen halten.
• Bei Anzeichen von Schädlingen (Mäuse, Vögel, Insekten) sofort das Management informieren.
• Schädlinge können Krankheiten, Lebensmittelverderb, Geräteschäden und Kundenbeschwerden verursachen